Pasta madre VS lievito di birra

La pasta madre è un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi presenti naturalmente nell’aria che lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante.

Un po’ di storia…

La conoscenza del lievito naturale in panificazione risale a moltissimi anni fa addirittura all’antico Egitto (2500 anni a. C.)

Secondo un’antica leggenda “a causa dell’inondazione del Nilo, una certa quantità di farina conservata lungo le rive del fiume diventò un impasto che, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi presenti nell’aria. Questi, moltiplicandosi ne alterarono l’aspetto rigonfiandosi. Per non perdere questa farina “andata a male” fu miscelata ad altra farina fresca; così, casualmente, nacque il processo della lievitazione naturale”.

I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione, riuscendo a produrre più di 72 tipi di pane e di pasta; furono però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso delle farine bianche più dolci.

La rivoluzione industriale, l’introduzione di nuovi sistemi di macinazione per impastare e raffinare, di forni a gas ed elettrici e l’uso di nuovi ingredienti capaci di conferire una maggiore forza alle farine, andarono col tempo a soppiantare l’antica lavorazione artigianale; inoltre l’introduzione del lievito di birra permise di accelerare la lievitazione degli impasti i ottenendo però una qualità del pane più scadente.

Oggi in parte il culto della lavorazione artigianale è tornato in auge è c’è grande richiesta anche da parte dei consumatori di prodotti genuini e naturali. L’utilizzo del lievito naturale conferisce caratteristiche di naturalità ed alta qualità al prodotto finito.

Differenza tra lievito di birra e pasta madre

In entrambi sono presenti lieviti e in particolare Saccharomyces cerevisiae, ma la differenza è che mentre nel lievito di birra c’è solo questo microrganismo, nella pasta madre sono presenti anche batteri lattici: possiamo trovare fino a 50 diverse specie di batteri lattici la maggior parte appartenenti al genere Lactobacillus. Questi batteri normalmente colonizzano il nostro intestino a formare il cosiddetto “microbiota intestinale”, un’insieme di “batteri buoni” che si nutrono di composti che noi non siamo in grado di digerire ( ad esempio le fibre) e con la loro azione apportano numerosi benefici al nostro organismo, proteggendoci dalle malattie e dall’attacco di patogeni.

Quindi in un pane preparato con lievito madre, gli zuccheri ottenuti dall’idrolisi dell’amido (ovvero la scissione dell’amido in seguito all’unione di acqua e farina) andranno incontro sia ad una fermentazione alcolica (da parte dei lieviti), che lattica (da parte dei batteri lattici), con produzione di alcol, acido lattico e anidride carbonica (che farà lievitare il nostro pane).

Vantaggi del pane preparato con la pasta madre

La pasta madre rispetto, al lievito di birra richiede dei tempi più lunghi di lievitazione ed è soggetta alle variazioni climatiche, per questo oggi il pane è fatto per la maggior parte con il lievito di birra rendendo di fatto quello che originariamente è nato come prodotto “artigianale”, un prodotto “industriale”. Ma c’è una differenza abissale tra il pane a lievitazione naturale e quello realizzato con il lievito di birra (ancor più se sono state utilizzate farine raffinate).

Sapore e profumo: il pane realizzato con pasta madre ha un sapore e un profumo caratteristici dovuti anche ai prodotti aromatici che si formano tra gli aminoacidi e gli zuccheri durante la cottura
Crosta più croccante
Alveolatura più fine e regolare: dovuta alla lenta e graduale produzione di anidride carbonica durante la lievitazione
Alto contenuto di vitamine e nutrienti
Migliore digeribilità: i batteri lattici hanno azione proteolitica e sono in grado di degradare le proteine del glutine (la gliadina e la glutenina) in fase del lievitazione prima della cottura; per cui quando mangeremo il pane queste proteine saranno già parzialmente digerite. La riduzione, in particolar modo, della gliadina fa si il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica e non sia scatenata una risposta infiammatoria, nei soggetti sensibili. Ecco quindi che il lievito madre può essere utile anche nel controllo della sensibilità al glutine e nella prevenzione della celiachia
Riduzione dell’indice glicemico: sembra che la presenza di acido lattico durante la cottura modifichi le interazione tra amido e proteine del glutine, riducendo così la quantità di zuccheri disponibili
Migliore conservabilità: la maggiore acidità impedisce la formazione delle muffe nel prodotto finale e il pane rimane fresco più a lungo senza l’aggiunta di conservanti.